Oggi vi spiego come effettuare delle pieghe di rinforzo per i vostri lievitati.
Questa tecnica serve a migliorare la maglia glutinica dei vostri lievitati, in questo modo daremo all’impasto la forza e la struttura per poter lievitare in altezza. Generalmente le pieghe si dovrebbero effettuare 15 minuti dopo la fine dell’impastamento.
Per questo motivo dopo la prima lievitazione, è essenziale effettuare delle pieghe per 3/4 volte ogni 20 minuti. Il numero di volte dipende molto dall’idratazione dell’impasto. Se si tratta di un’idratazione al 50% vanno bene anche due pieghe di rinforzo, mentre se si tratta di un’idratazione all’80% è preferibile farne anche 4.
So che potrebbe spaventare l’idea di lavorare un’impasto molto morbido, ma per una buona riuscita soprattutto in altezza, diventa fondamentale.
Per le pieghe vi consiglio un piano in acciaio oppure il top della cucina, questo per evitare che l’impasto si attacchi al piano durante le prime pieghe. Chi non può farlo può aiutarsi con della farina di semola. Di seguito alcune foto per capire come lavorare il vostro impasto.
Prendere uno dei lembi dell’impasto e tirarlo verso l’esterno
Poi tirarlo verso il centro, chiudendolo su se stesso.
Ripetere l’operazione per 3 volte rigirando il panetto ogni volta di 90°. Riporre l’impasto nel contenitore in frigo e riprenderlo dopo 20 minuti per ripetere l’operazione.
Dopo aver ripetuto i cicli di pieghe non resta che formare dei panetti e far continuare la lievitazione.