Impasto pizza napoletana

Per preparare la ricetta

INGREDIENTI PER 4 PIZZE

• farina Caputo Pizzeria 400 g (oppure farina 00)
• farina Caputo Nuvola 320 g (oppure farina 0)
• acqua 480 ml
• sale 30 g
• lievito fresco 3 g oppure secco 1 g

Preparazione

Ecco una ricetta per impasto pizza napoletana da preparare a casa.

Iniziamo col dire che non esiste un modo unico per creare un impasto per una pizza napoletana. C’è chi impasta a mano e chi si aiuta con una planetaria, Bimby e similari. Per questa preparazione mostreremo un impasto fatto a mano, elencando tutti i passaggi (lo stesso procedimento può essere utilizzato per fare un impasto per la pizza con il Bimby).

Per questa ricetta creeremo un impasto che risulterà estremamente digeribile e gustoso allo stesso tempo. La lievitazione sarà di 24 ore e per questo è consigliabile iniziare la preparazione dell’impasto la sera prima.

Per preparare un buon impasto l’ingrediente principe deve essere una buona farina, più precisamente un mix di diverse farine di ottima qualità. Noi abbiamo scelto di usare delle farine Caputo, la Pizzeria Tipo 00, la Nuvola Tipo 0.

Ora possiamo iniziare ad impastare!

In una ciotola unire l’acqua e il lievito iniziando a mescolare per farlo sciogliere del tutto. Aggiungere gradualmente le farine continuando a mescolare e soltanto in ultimo aggiungere il sale. Continuate a mescolare fin quando l’impasto risulterà amalgamato bene. Trasferite il tutto su una spianatoia (o qualsiasi altro piano) e continuate ad impastate facendo incorporare aria. Come passaggio facoltativo potete effettuare delle pieghe per rafforzare il vostro impasto come spiegato a questo link. Una volta che l’impasto risulterà un panetto liscio e setoso, trasferirlo in una cassetta porta impasto (o in una ciotola grande coperta con una pellicola trasparente) e fatelo riposare per 12 ore a temperatura ambiente.

Passate le 12 ore, prendere l’impasto e iniziare ad effettuare la pezzatura (lo staglio) dei panetti di circa 270/300 g l’uno. Trasferite i panetti nella cassetta porta impasto, tenendo cura di distanziarli tra di loro di almeno 3 cm.

Riponete la cassetta in frigo per altre 8 ore. Questo passaggio sarà fondamentale affinché i panetti non collassino per una lievitazione eccessiva. Una volta trascorse le 8 ore, verificate che l’impasto abbia una giusta consistenza e tenetelo a temperatura ambiente fino a quando dovrà essere usato.

Come consiglio evitate di tenere l’impasto fuori, a temperatura ambiente, per più di 4 ore prima di utilizzarlo, o comunque per un periodo di tempo che faccia collassare i panetti, rendendoli difficili da lavorare. Questo passaggio risulterà essere differente nei vari periodi dell’anno, quindi con temperature calde sarà utile tenere di più l’impasto in frigo per rallentarne la lievitazione, mentre con temperature fredde si potrà procedere in modo inverso.

Ora che i panetti sono pronti, potete cimentarvi a stendere l’impasto per creare le vostre pizze.

Consigli

• Impastare la sera prima per poter effettuare la pezzatura dei panetti al mattino seguente.
• Utilizzare una cassetta porta impasto per migliorare la lievitazione.
• Sperimentate mix di almeno 2 farine (noi vi abbiamo mostrato la nostra versione).
• Quando l’impasto è a temperatura ambiente, controllare di tanto in tanto la lievitazione per accertarsi che l’impasto non stia collassando.
• Adattare i tempi di lievitazione in frigo e a temperatura ambiente in base alla vostra esperienza personale. Non tutti gli ambienti o case hanno la stessa temperatura o grado di umidità interna.